Cervejas especiais pedem pratos simples e exóticos

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Para acompanhar as especiais, o cardápio vai bem além das habituais (ainda que deliciosas) porções de batata frita, calabresa ou torresmo. Afinal, essas cervejas pedem harmonização, assim como os melhores vinhos, ensinam os especialistas. De preparos mais simples a até os pratos gourmets, a ideia é conseguir os melhores sabores pela simples combinação por semelhança ou por contraste.

São 120 tipos de cerveja produzidos no mundo – número que se multiplica, porque elas podem seguir estilos diferentes dentro do mesmo tipo (inglês, norte-americano, belga, alemão, entre outros). Mais de 50 deles são feitos em Minas Gerais, apesar de nem todos estarem à venda no mercado – muitos rótulos são hobbies de mestres cervejeiros amadores (veja mais nesta página). A paixão no Estado pelas bebidas é tanta que os entendidos costumam comparar Minas à Bélgica, principalmente pela inventividade dos cervejeiros mineiros.”Aqui, temos cerveja de todo tipo. De amendoim com rapadura, de tabaco, doce de leite. Isso é uma característica muito ligada à gastronomia mineira, de experimentação. Se formos comparar com Santa Catarina, que é outro polo cervejeiro, fica clara a diferença. Lá, eles seguem as regras mais rígidas, por ter uma colonização alemã muito intensa”, diz o empresário Frederico Garzón, que investe nos rótulos especiais nos seus bares e se diz um apaixonado pelo assunto.

Uma dessas cervejas peculiares é a Saison de Caipira, da Wäls, que mistura à cerveja o principal ingrediente da cachaça, a cana-de-açúcar. O produto é fruto da parceria da cervejaria com o mestre Garett Oliver, da norte-americana The Brooklyn Brewery. Para combinar com ela, outro sabor diferente, também fruto de mistura – da junção da gastronomia japonesa à mineira, nasceu o sashimi de surubim defumado do bar Adriano, o Imperador da Cerveja.

Para Luís Vieira, dono do bar, o casamento é perfeito pelas características mais leves da cerveja. “Essa Saison tem um ar ‘achampanhado’, porque é bem gaseificada e tem um sabor ácido no começo. Espumante com peixe é uma combinação clássica, então acho que cai muito bem. Para arrematar, o gostinho defumado combina bem com a doçura que aparece no final do gole” diz.Para acompanhar o prato típico russo Tapoff, que leva frutos do mar como camarão, lula e polvo, Garzón elegeu a Baba O’Riley, da cervejaria Vinil. De médio amargor, ela é do tipo Extra Special Bitter (ESB), da família das Ales inglesas. “É uma harmonização por contraste, já que o sabor amargo lava a boca untada pelos frutos do mar. Quem experimenta e em seguida bebe a cerveja fica com o paladar preparado para comer mais”, afirma ele, que oferece o prato no pub CCCP.

Queijos e cerveja

Apesar de a cultura de combinar queijos e vinhos ser largamente popularizada no mundo, ir bem com os laticínios não é exclusividade das uvas. O malte e o lúpulo das cervejas também harmonizam. Exemplo disso é a indicação do especialista Juliano Caldeira para a schwarzbier (cerveja preta) Ouro Preto, da Falke Bier: carne vermelha com molho de gorgonzola. Para oGastrô, ele usou um filé de búfalo na harmonização. A cerveja escolhida é parte da série que homenageia a Estrada Real e suas cidades históricas – com malte torrado, ela tem notas de chocolate e café, que se associam bem com o sabor forte do queijo.Com 120 rótulos oferecidos no bar Rima dos Sabores, Caldeira desenvolveu o cardápio já pensando nas combinações possíveis. Apesar de o sistema geralmente dar certo, ele garante que a harmonização também tem uma parte empírica importante. “É um processo pessoal, que leva em conta também a sensibilidade de quem experimenta. Coisas que funcionam para mim podem não funcionar para todo mundo”, diz ele. O garçom Ronaldo Rodrigues, um dos únicos da cidade com curso de sommelier de cerveja, completa a fala do patrão: “Quem bebe associa os sabores àquilo que já conhece. Quem tem uma vivência maior no campo, por exemplo, sente mais sabores de produtos da roça”, diz.

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Sobremesa

A quem acha que cerveja não combina com doce, o austríaco Hervig Gangl, dono da Krug Bier, desafia experimentar a Áustria Amber, do tipo Amber Lager, com um clássico petit gatêau francês, acompanhado por uma bola de sorvete de creme. Pioneira na cidade na produção de cervejas especiais, a Krug foi fundada por Gangl em 1997. “O malte torrado da Amber confere um paladar de café. O amargor é suave, equilibra bem com o sabor do doce”, diz o empresário.

Fonte: O Tempo